
饅(man)頭內(nei)部結(jie)構(gou)(gou)及(ji)口(kou)感也是(shi)決定質量的(de)(de)重要指標之一。優良(liang)的(de)(de)饅(man)頭的(de)(de)內(nei)部結(jie)構(gou)(gou)應呈現細膩的(de)(de)多孔結(jie)構(gou)(gou),能(neng)夠給(gei)消費者(zhe)一個很舒服的(de)(de)感覺柔教(jiao)軟而有筋力,彈性適度,爽口(kou)不發黏。
一、饅(man)頭內部孔洞(dong)不夠細膩(ni)
1.原因
面粉品質差,不能(neng)符合饅頭的要求,比如筋力過強或(huo)過弱(ruo),破損淀(dian)粉太多(duo),酶活力過強等原因造成面團不能(neng)達到理想的狀態;和面不夠(gou)或(huo)過度,面筋未得到充分(fen)擴展或(huo)弱(ruo)化(hua)嚴(yan)重:成型揉面不足(zu)或(huo)過度,未能(neng)趕走所有(you)氣體,或(huo)面團液化(hua),導(dao)致面團組織(zhi)不夠(gou)細膩、加水少(shao)或(huo)過多(duo)延伸(shen)性差,面團太軟或(huo)太硬(ying);醒(xing)發過度或(huo)不足(zu),膨(peng)脹(zhang)超(chao)出了延伸(shen)承(cheng)受極限,出現大蜂窩狀孔洞,組織(zhi)變得僵(jiang)硬(ying)粗糙,或(huo)者(zhe)饅頭坯(pi)脹(zhang)起不足(zu)而(er)使饅頭內部結構不好。
2.解決方法
選(xuan)擇適(shi)合(he)于饅頭的(de)(de)面(mian)粉;和面(mian)時(shi)保證攪拌時(shi)間(jian)和效率,確保物料(liao)混合(he)均勻且(qie)面(mian)筋充(chong)分(fen)(fen)擴展又未出現嚴重弱化;充(chong)分(fen)(fen)揉面(mian),趕(gan)除所有二氧化碳氣(qi)體(ti),使面(mian)團組織細膩;添加適(shi)量的(de)(de)水,使面(mian)團柔(rou)軟而(er)(er)延伸(shen)性增加;醒發(fa)時(shi)間(jian)控(kong)制在合(he)適(shi)的(de)(de)范圍,防止(zhi)因膨脹過度而(er)(er)超過面(mian)團可承受(shou)的(de)(de)拉伸(shen)限(xian)度,或者(zhe)沒有充(chong)分(fen)(fen)脹起而(er)(er)使饅頭發(fa)硬。